تئوری آزمایش:

شیر: منبعی غنی شده از پروتئین و قند و املاح و ویتامین هاست و مهم ترین عامل در مسمومیت انسانها محسوب می شود. بسیاری از بیماری های واگیردار از جمله : سل ، تب مالت ، تیفوئید ، عفونت های استرپتو کوکی و ... از طریق شیر منتقل می شوند. در حالت معمول نباید انتظار داشت که جمعیت مشخصی از میکروارگانیسم ها وجود داشته باشند و یا شیر دارای فلور طبیعی باشد. در شرایط ایده آل شیر باید استریل باشد.

منشاء وجود میکروارگانیسم ها در شیر:

1- از طریق بافتهای بدن دام

الف) دام درگیر بیماری سیستمیک باشد. در این حالت میکروب درهمه ترشحات بدن یافت می شود.

ب) دام مشکل عمومی ندارد، و تنها دچار ماستیتیس mastitis (ورم پستان) است. بنابراین عوامل از طریق شیر منتقل می شوند.

2- آلودگی در حین مراحل شیردوشی و پس از آن

*همیشه حضور و فعالیت میکروارگانیسم ها در شیر ناخواسته نیست، حضور و فعالیت کنترل شده میکروارگانیسم ها در شیر ، راه عمده تولید فرآورده های لبنی در شرایط کنترل شده است.

4 دسته از فعالیت میکروارگانیسم ها در محصولات لبنی:

1- تولید اسید : مهم ترین باکتری هایی که فعالیت تولید اسید در شیر را برعهده دارند در تولید ماست مورد استفاده قرار می گیرند. لاکتوز را به لاکتیک اسید تبدیل می کنند.

1. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

2. استرپتوکوکوس لاکتوس

3. میکروباکتریوم لاکتیوم

2- تولید گاز: معمولا آن دسته از میکروارگانیسم ها که تولید اسید می کنند ، تولید گاز نیز می کنند. این عمل در تولید دوغ و پنیر مطرح است.

3- ایجاد لخته و یا دلمه شیر: انعقاد پروتئین کازئین شیز عامل این لختگی است. رنین باعث لخته شدن شیر می شود. در تولید پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. روند تولید پنیر ، یک روند آنزیمی است. آنزیمهای بسیاری از باکتریها باعث لخته شدن شیر می شوند از جمله: پسدوموناسها ، باسیلها.

اما این روند همیشه یک روند آنزیمی نیست، بلکه تغییر در pH هم باعث چنین انعقادی می شود.

4- تجزیه چربی ها: به واسطه لیپاز موجود در میکروارگانیسم ها چربی به اسیدهای چرب و گلیسرول تجزیه می شود، که عامل تغییردر طعم و رنگ و بوی مواد لبنی است.

 

فرآیند پاستوریزاسیون:

فرآیندی که با اعمال دما میکروارگانیسم های رویشی بیماریزای شیر را به حداقل می رسانیم.

روش1) اعمال دمای پایین (7/61 درجه سانتیگراد ) در مدت زمان بالا (30 دقیقه)

روش2) HTST اعمال دمای بالا (7/71 درجه سانتیگراد) در مدت زمان کم (15 الی 30 ثانیه)

 

روشهای بررسی میکروبیولوژیک شیر:

1- رنگ آمیزی گرام:

روش کار:

رقت 1/0 از شیر را تهیه کرده و گسترش را آماده کرده و فیکس می کنیم و لام را حدود 1 دقیقه در گزیلول ( عامل حذف چربی های شیر ) قرار می دهیم. بعد از تبخیر گزیلول و خشک شدن لام ، رنگ آمیزی گرام کرده و تسخیص می دهیم. در لام تهیه شده به دنبال:

1- میکروکوکسی

2- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

 باسیل های نسبتا بلند، گرام مثبت

6ruhk9ebco61p0wahbml.png

3- استرپتوکوکوس لاکتوس

کوکسی های زنجیری ، گرام مثبت

lb0t9s4e97y4728k3l1b.jpg

4- میکروباکتریوم لاکتیوم

فاقد اسپور ، مقاوم به دما

 

2-روش آزمایش احیای متیلن بلو یا تست ردوکتاز:

حیات تمام موجودات از جمله میکروارگانیسم ها وابسته به متابولیسم است ، عمده واکنشهایی که در متابولیسم رخ می دهد ، اکسیداسیون و احیا است. برخی از ترکیبات شیمیایی مثل برخی از رنگها از جمله متیلن بلو می توانند در شرایط آزمایشگاهی در نقش پذیرنده های الکترون باشند، وقتی احیا می شوند بی رنگ می شوند.

اگر به نمونه شیر مشکوکی متیلن بلو اضافه کنیم و بی رنگ شود ، احیای متیلن بلو دلیل بر پذیرش الکترون است و الکترونهایی در میکروارگانیسم های شیر وجود دارد که باعث اکسیداسیون و احیا می شود و متیلن بلو نیز احیا می شود.

روش کار:

5 لوله به شرح زیر تهیه می کنیم:

لوله اول 9 سی سی شیر + 1 سی سی آب مقطر + 1 سی سی متیلن بلو = رقت: 0.9

لوله دوم 8 سی سی شیر + 2 سی سی آب مقطر + 1 سی سی متیلن بلو = رقت 0.8

 لوله سوم 7 سی سی شیر + 3 سی سی آب مقطر + 1 سی سی متیلن بلو = رقت 0.7

لوله چهارم 6 سی سی شیر + 4 سی سی آب مقطر + 1 سی سی متیلن بلو = رقت 0.6

لوله پنجم 5 سی سی شیر + 5 سی سی آب مقطر + 1 سی سی متیلن بلو = رقت 0.5

لوله ها آبی رنگ می شوند و سر لوله ها را با پارافیلم می بندیم. زمان بی رنگ شدن متیلن بلو در لوله اول ملاک قضاوت است. سرعت بی رنگ شدن متیلن بلو ارتباط مستقیم با تعداد و فعالیت میکروارگانیسم های شیر دارد. اگر در حالتی لوله دوم بی رنگ نشد ولی لوله سوم بی رنگ شد، در می یابیم که آزمایش درست انجام نگرفته است. باید لوله ها به ترتیب بی رنگ شوند.

 

1. اگر شیر در لوله اول در زمانی بیش از 5:30 ساعت بی رنگ شود ، تعداد باکتری ها در 1 سی سی از شیر کمتر از 500000 است. شیر بسیار خوب است.

2.  اگر شیر در لوله اول در زمانی بین 2 تا5:30  ساعت بی رنگ شود ، تعداد باکتری ها در 1 سی سی از شیربیش از 500000 و کمتر از 4 میلیون  است. شیرقابل قبول است.

3. اگر شیر در لوله اول در زمانی بین 2 ساعت تا 20 دقیقه بی رنگ شود ، تعداد باکتری ها در 1 سی سی از شیر بین 4 تا 20 میلیون  است. شیر بد است.

4. اگر شیر در لوله اول در زمانی کمتر از 20 دقیقه بی رنگ شود ، تعداد باکتری ها در 1 سی سی از شیر بیش از 20 میلیون  است. شیر غیر قابل مصرف است.

 

3- روش بررسی میکروبی با شمارش تعداد میکروب ها:

روش کار:

در این روش برای شیر پاستوریزه رقت 0.01 و برای شیر خام رقت 0.0001 تهیه می کنیم. سپس کشت می دهیم و با شمارش پرگنه ها به قضاوت می پردازیم.